Цельнозерновые багеты на закваске

Если ваша закваска хранилась в холодильнике, то за сутки до приготовления опары освежить ее два раза с интервалом в 12 часов.

Для приготовления опары смешать закваску, воду и муку, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на 5-6 часов до пика активности.

Смешать хлебную и цельнозерновую муку с водой до получения более менее однородного теста без сухих комков, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на полчаса-час на автолиз.

Добавить к тесту опару и семена и вымесить руками или миксером на низкой скорости до получения мягкого эластичного теста, слегка прилипающего к рукам. Чтобы тесто меньше прилипало, лучше его помесить подольше для развития клейковины, чем утяжелять дополнительной мукой. Накрыть миску с тестом пленкой или полотенцем и оставить на полчаса.

Через полчаса добавить соль и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить тесто бродить на 3-4 часа (в зависимости от температуры помещения) или до увеличения объема вдвое.

Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 2 части. Округлить (предформовать) заготовки и оставить на 10-15 минут. Как это делается, можно посмотреть здесь.

Сформовать багеты. Как это делается, можно посмотреть здесь.

Переложить багеты по одному на пропитанный пергамент и с каждой стороны багета присобрать пергамент и сделать большие складки так, чтобы багет лежал между ними как в форме. Смочить в воде кондитерскую кисточку, увлажнить багеты и посыпать смесью мака, кунжута и тмина. Накрыть багеты пленкой и оставить на расстойку еще на час-полтора.

Нагреть духовку с камнем для выпечки до 230 °С.

Снять пленку и распрямить пергамент. Лезвием сделать на багетах параллельные надрезы на одинаковом расстоянии. Осторожно перенести пергамент с багетами в духовку на камень.

На дно духовки поместить жаропрочную емкость с ледяной водой или кубиками льда. Выпекать багеты минут 25-30 до красивого золотисто-коричневого цвета.

Вынуть из духовки и дать остыть на решетке.

Приятного аппетита!