Дуэт супа-пюре из корневого сельдерея и биска из лангустов с фланом из кресс-салата

Автор: Nelly

Дуэт супа-пюре из корневого сельдерея и биска из лангустов с фланом из кресс-салата

Выход: 4 порции

Дуэт супа-пюре из корневого сельдерея и биска из лангустов с фланом из кресс-салата

В оригинале биск готовился из лобстера. Я вместо лобстера использовала лангустов. Были и другие отличия в приготовлении супов - я готовила так, как мне было удобно, поэтому сразу напишу рецепт с изменениями, по крайней мере, это уже проверено.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    --- Флан из кресс-салата ---
  • 1/2 чашки сливок
  • 1/2 чашки молока
  • 1 пучок кресс-салата (около 50 г), только листья
  • 2 ст. ложки шпината, измельчить
  • 2 больших яйца
  • соль
  • кайенский перец
  • --- Суп-пюре из корневого сельдерея ---
  • 1 ст. ложка сливочного масла для обжарки
  • 1 корень сельдерея среднего размера (около 10 см в диаметре)
  • 1 стебель лука-порея (только белая часть) или одна небольшая луковица шалота
  • около 2 чашек куриного бульона
  • 1/2 чашки сливок
  • 1/2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
  • лавровый лист
  • соль
  • кайенский перец
  • --- Биск из лангустов ---
  • 8-10 свежих лангустов с головами (700 г) или один лобстер 700 г
  • 2 ст. ложки растительного масла без запаха
  • 1/2 чашки нарезанной моркови
  • 1 шт. репчатого лука, нарезать
  • 2-3 стебля сельдерея, измельчить
  • 3 зубчика чеснока, измельчить
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 1/2 чашки сливок (30%)
  • соль
  • кайенский перец
  • картофельные хлопья (сухое пюре) для загустения
  • укроп для подачи

МЕТОД

Приготовление флана

Разогреть духовку до 125 Ц(250 Ф).

В сотейнике смешать молоко и сливки, на среднем огне довести до легкого кипения (чтобы только едва появились пузырьки).

Добавить кресс и шпинат, слегка проварить, снять с огня и перелить все в блендер. Прокрутить до однородного состояния и процедить через мелкое сито.

Тщательно взбить в отдельной емкости яйца и осторожно и медленно добавить к ним теплую сливочную смесь. Посолить, поперчить, разлить по кокотницам и запекать в духовке на водяной бане минут 30-40.

При подаче супа флан должен быть теплым.

Сливочный суп-пюре из корневого сельдерея

Лук обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета в кастрюле с толстым дном.

Корень сельдерея очистить и порезать на кусочки среднего размера. Добавить сельдерей к луку, можно все вместе немного еще обжарить и залить горячей водой или бульоном. Я обычно наливаю жидкости столько, чтобы только-только прикрывала овощи.

Посолить, когда закипит, добавить лавровый лист. Сделать меньше огонь и дать сельдерею свариться, минут 25.

Снять с огня и тщательно пюрировать суп в блендере или процессоре, масса должна получиться однородной.

Непосредственно перед сборкой вернуть на плиту, влить сливки, разогреть, добавить перец и лимонный сок.

Биск из лангустов

Лангустов нужно почистить, снять с них панцирь, но не выбрасывать, а сложить все вместе в кастрюлю и сварить бульон. Процедить; мясо лангустов сохранить, панцири и головы выбросить, оставив только 4 штуки для подачи.

На растительном масле обжарить лук, морковь, чеснок и сельдерей в течение 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и залить горячим бульоном из лангустов (понадобится две чашки бульона). Сделать меньше огонь и сварить овощи почти до готовности, добавить мясо лангустов и прогреть его с овощами.

Тщательно пюрировать суп в блендере или процессоре, масса должна получиться однородной.

Непосредственно перед сборкой вернуть на плиту, влить сливки, разогреть, добавить перец и посолить по вкусу.

Окончательная сборка

Рекомендую сравнить густоту супов: чтобы они не смешивались при подаче, консистенция должна быть совершенно одинаковой. Если какой-то из супов более жидкий, то надо загустить его путем добавления картофельных хлопьев (сухого пюре).

В центр каждой подогретой тарелки выложить по флану, с одной стороны налить сельдерейный суп, с другой биск, а на флан выложить немного зелени укропа (в роли водорослей) и сверху по голове лангуста. Подавать немедленно.

Приятного аппетита!

По мотивам Simply Elegant Soup, George Morrone

ПРИМЕЧАНИЯ

У меня нет кокотниц такого маленького диаметра, поэтому я использовала формочки для маффинов, но почему-то не долила жидкость до конца, и флан получился низкий, вровень с линией супа. В идеале флан должен быть повыше и выступать из супа хотя бы на сантиметр.

Вместо кресс-салата можно использовать эстрагон.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2020 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?